ПОРОШОК МАНГО (амчур). Зеленые плоды дерева манго Mangifera indica нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую до­бавку в овощных карри. Его можно использовать также для приго­товления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии при­меняют порошок манго для придания пище резкого и кислого при­вкуса так же широко, как жители западных стран — лимон. Обра­щайтесь с ним осторожно, поскольку он легко воспламеняется

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (джайпхал). Это ядро плода тропического де­рева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочета­нии с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молоч­ным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хра­нить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пи­щеварение и излечивает хронические риниты.

КУРКУМА (халди). Представляет собой корень растения из семейст­ва имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранже­вого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде все­гда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, су­пам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь около 30 г куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно «Аюр-веде», куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает яз­ву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.

КОРИЦА (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высу­шенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми па­лочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сково­роде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность ко­рицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно боль­шими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим ка­чествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечи­вает болезни мочеполовых путей.

КОРИАНДР, или КИНЗА (хара дхания). Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют в Индии так же широко, как петруш­ку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поис­кать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодиль­нике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредст­венно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.

Если трудно достать свежий кориандр (или свежую шамбалу), мо­жете вырастить его сами. Посейте немного семян в большой чаше (или на маленьком участке земли), покройте их тонким слоем почвы и поливайте каждый день. Они прорастут через 18-20 дней и будут расти очень быстро. Срежьте растения, когда они достигнут в высоту 15 см, прежде чем они начнут давать семена.

КАРДАМОН (элайчи). Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом приме­няют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамо­на, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зеле­ными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край та­релки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуют­ся только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извле­ките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготов­ления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

Одна из лучших пряностей, стимулирующих пищеварение и функции желудка и селезенки. Согласно Аюрведе, древней науке о здоровье, в значительной степени способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия. Эту древнейшую и одну из самых изысканных пряностей в мире называют “королевской”.

ИМБИРЬ СВЕЖИЙ (адрак). Этот светло-коричневый узловатый ко­рень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индий­ских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что име­ет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее све­жего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при ко­ликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в живо­те (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды. «Аюр-веда» рекоменду­ет употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с ли­монным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулиру­ет пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.

ГВОЗДИКА (лаунг). Эти высушенные цветочные почки тропическо­го гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминаю­щие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным арома­том. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к им­ператору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии ко­ролевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной бо­ли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыха­ет, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

АСАФЕТИДА (хинг). Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специ­фический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвра­щению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пи­щи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонко­го порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. По­рошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и пред­отвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской ку­линарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно попу­лярна в Римской империи.